Henvendelse til andre kommuner
Forvaltningen har rettet henvendelse til de andre nordjyske kommuner, med henblik på at undersøge om der evt. kan hentes inspiration fra dem til levering af varmholdig mad. Hjørring og Brønderslev kommuner producerer varm mad i et centralt køkken, og leverer dagligt den varme mad ud til brugerne. Denne produktionsform er mulig hos de to kommuner, fordi de har investeret i de nødvendige køkkenfaciliteter. De resterende kommuner har ikke et produktionskøkken, der er indrettet således der kan leveres varmholdig mad ud af huset.
Herudover har forvaltningen undersøgt om det er muligt, at samarbejde med de omkringliggende kommuner, evt. Mariagerfjord, Vesthimmerland eller Aalborg Kommune om fysiske rammer til madproduktion. Det er ikke fundet muligt at indgå et sådan samarbejde, da ingen af kommunerne har køkkenfaciliteter eller plads til, at det vil kunne lade sig gøre. På samme vis er der rettet henvendelse til køkkenet på rådhuset i Støvring, med henblik på at undersøge om de evt. vil kunne producere en del af maden hos dem. Dette er heller ikke fundet muligt, da dette køkken hverken har plads eller køkkenfaciliteter til at producere mere end den de i dag leverer til rådhusene i Støvring, Terndrup og Nørager.
Madproduktion på fire ældrecentre
I den oprindelige sagsfremstilling blev det foreslået, at den varme mad i ombygningsperioden produceres på fire ældrecentre. Forudsætningen for forslaget var, at der kunne fås en særlig dispensation fra Fødevarestyrelsen. Denne dispensation af Fødevarestyrelsen vurderer forvaltningen kun realistisk i en kort periode, og forvaltningen mener derfor ikke at Fødevarestyrelsen vil godkende produktion af maden på de fire ældrecentre over en toårig periode. Det er dermed ikke en mulighed, at producere den varme mad på de fire ældrecentre.
På baggrund af ovenstående har forvaltningen arbejdet vider med 2 alternative forslag til gennemførsel af forsøgsprojektet.
Alternativ 1: Forsøgsprojekt med levering af varmholdig mad til ældrecentrene
I budgetaftalen for 2016-19 fremgår det, at forsøg med levering af varmholdig mad til ældrecentrene har til formål at øge kvaliteten af maden. Forvaltningens oprindelige forslag til forsøgsprojektets gennemførsel, har således søgt at tilgodese at være; muligt at gennemføre i produktionskøkkenet, kunne godkendes at Fødevarestyrelsen, og ikke mindst være en forøgelse af kvaliteten af maden til beboerne på ældrecentrene.
Forvaltningen har udarbejdet et alternativt forslag til gennemførelse af projektet, hvor der primært er set på, hvordan den nye produktionsform kan muliggøres i produktionskøkkenet og hvad der kan godkendes af Fødevarestyrelsen. En forøgelse af madens kvalitet har således haft et sekundært sigte.
Alternativ 1 indebærer at der, som alternativ til ombygning af køkkenet, vil kunne lejes to pavilloner til opbevaring af 33 varmekasser. Leje og opsætning af de to pavilloner vil på to år give en samlet udgift på 200.000 kr. (Se en uddybning af denne udgift i bilag). Alternativ 1 indebærer desuden at personalet arbejder i 2-holds skifte.
I stedet for ombygning af køkkenet for at skabe plads til madproduktion, opbevaring af maden og rengøring, kan køkkenpersonalet deles i to hold, som arbejder på forskellige tidspunkter. I det oprindelige forslag med ombygning af køkkenet var udgangspunktet, at personalet på samme tid skulle kunne producere flere typer mad og rengøre urene madcontainere under korrekte forhold. Ved dette forslag er det ikke muligt for personalet at gøre alt dette på samme tid. For at minimere udfordringer i forbindelse med hygiejnemæssige krav, hvor der ikke må være risiko for krydssmitte, er det nødvendigt at dele køkkenpersonalet op i to hold, et daghold og et aftenhold. Aftenholdet forbereder maden og tager opvasken, og dagholdet tilbereder maden færdig og pakker den. Herved vil det være muligt at undgå krydssmitte, idet de forskellige arbejdsopgaver holdes hver for sig. Denne løsning vil kræve ansættelse af mere personale, samt yderligere udgifter til aften-, weekend- og helligdagstillæg. Herudover kan det blive nødvendigt, at bruge eksterne vikarer, ved sygdom, ferie mv.
Løsningen vil kræve en godkendelse af Fødevarestyrelsen.
2-holds skifte vil indebære, at der ikke opnås en optimal udnyttelse af personaleressourcerne, og at en forøgelse af madens kvalitet ikke bliver mulig. Ved opdeling af produktionen i to hold, vil madproduktionen blive opdelt, således der startes på at tilberede noget mad om aftenen, som herefter køles ned og færdigtilberedes dagen efter. Derved vil maden ikke altid være frisklavet, når den leveres til ældrecentrene. Dertil kommer, at alternativ 1 ikke forøger madens kvalitet ved at blive lavet fra bunden. Idet der ikke etableres et grovkøkken, vil man skulle fortsætte produktion med fx. færdiglavede saucer baseret på pulver. Endvidere indgår udskiftning af ovne ikke i alternativ 1, hvilket ville have muliggjort mere mørt kød.
Serviceniveau i forsøgsperioden
I dag serverer fem ud af kommunens ti ældrecentre varm mad til frokost, og fem ældrecentre serverer varm mad til aften.
Det gør sig ved alternativ 1 gældende, at alle ældrecentre skal have leveret den varme mad enten til frokost eller til aften. Det betyder at det enkelte ældrecenter ikke selv kan bestemme, hvornår på dagen de gerne vil have den varme mad. Hvis der skal produceres og leveres varm mad, både til frokost og til aften, vil det kræve at der arbejdes i fire hold, hvilket der ikke plads til i produktionskøkkenet. Det er derfor nødvendigt, at alle ældrecentre får leveret den varme mad på samme tidspunkt. Det vil koste 200.000 kr. mere om året, at servere den varme mad til aften i stedet for til frokost.
Behov for mere personale
Udover det personale der er i køkkenet i dag, er der behov for ansættelse af følgende personale:
- Køkkenassistent 60 timer om ugen
- Opvasker/rengøring 20 timer om ugen
- Chauffør 30 timer om ugen
- Elev EGU-vilkår
Herudover vil det være nødvendigt med flere timer i weekenderne og på helligdage, hvorfor der vil være yderligere udgifter til tillæg på disse dage.
Alternativ 2: Investering i produktionskøkkenet og forsøgsordning med madproduktion på et enkelt ældrecenter
På baggrund af de politiske drøftelser har forvaltningen har udarbejdet et alternativ 2 forslag, hvor der i stedet for levering af frisklavet, varmholdig mad til alle ældrecentrene, investeres i produktionskøkkenet til fortsat levering af køle/vakuum mad, og forsøg med udlicitering af madproduktion til et enkelt ældrecenter.
Køkkenets maskinpark er i dag af ældre dato og slidt ned, og der er derfor ofte behov for hurtige reparationer. Med en investering i produktionskøkkenet, i form af indkøb af nye ovne, etablering af et grovkøkken og indkøb af en pakkemaskine, vil man kunne øge kvaliteten af den køle/vakuum mad der leveres til ældrecentrene i dag.
Ved udskiftning af nuværende ovne til moderne ovne vil man kunne spare 15-18 pct. på mindre svind af kødstykker. Moderne ovne kan programmeres til at stege over nat og derved kan køkkenpersonalet møde ind til kød der er klar til videre håndtering. Der vil opnås en mere ensartet produktion, og derved et mere ensartet produkt til borgerne med den samme kvalitet hver gang. Der vil ligeledes blive frigivet mere tid til tilberedning af tilbehør mm.
Pakning af maden er i dag meget tidskrævende, da det hele foregår manuelt. Ved udskiftning til en automatisk pakkemaskine vil køkkenpersonalet kunne pakke det samme på den halve tid, og hermed frigive tid til råvareforarbejdning og madproduktion. Ved at etablere et grovkøkken, vil køkkenpersonalet kunne producere flere madvarer fra bunden, hvilket vil give en øget kvalitet. Investeringen i køkkenet vil være en engangsudgift på 1,3 mio. kr.
Sideløbende med en investering i produktionskøkkenet, indeholder forslaget et forsøg med udlicitering af madproduktion på et enkelt ældrecentre. Bælum Ældrecenter har i dag de bedste køkkenfaciliteter, og vil derfor være det billigste ældrecenter at gennemføre forsøget på. Ved at servere kold mad til frokost og varm mad til aften vil det give en årlig udgift på 0,4 mio. kr.
Udskriv
Læs højt